Steak-Rezepte, mit denen jedes Steak auf den Punkt gelingt
Bratzeit je Seite und Kerntemperatur für jedes Stück, in Pfanne, Grill und Airfryer.
Rumpsteak, 3 cm, Pfanne
53–55 °C
Medium rare
Je Seite2:45 Minuten
Herausnehmen bei51 °C
Steak-Garstufen: Bratzeit und Kerntemperatur berechnen
Ein Steak ist medium rare bei 53 bis 55 °C im Kern, medium bei 56 bis 59 °C und durch ab 64 °C. Wie lange es dafür in der Pfanne liegt, hängt von der Dicke ab: Ein Rumpsteak mit drei Zentimetern brät für medium rare 2:45 Minuten je Seite und wird bei 51 °C herausgenommen. Bei zwei Zentimetern sind es 1:45 Minuten.
Der Garstufen-Rechner zeigt diese Werte für acht Fleischstücke, jede Dicke von 1,5 bis 6 Zentimetern und für Pfanne, Grill und Airfryer. Dazu bekommst du die Schritte in der richtigen Reihenfolge und einen Steckbrief des Stücks.
| Garstufe | Auf Deutsch | Kerntemperatur | Herausnehmen bei | So sieht der Anschnitt aus |
|---|---|---|---|---|
| Rare | blutig, englisch | 48–52 °C | 46 °C | Kern rot und kühl-warm, außen dünne Kruste |
| Medium rare | rosa-rot | 53–55 °C | 51 °C | Kern rosa-rot und warm, sehr saftig |
| Medium | rosa | 56–59 °C | 54 °C | Kern durchgehend rosa, fest und saftig |
| Medium well | halb durch | 60–63 °C | 58 °C | Nur noch ein Hauch Rosa in der Mitte |
| Well done | durch | 64–70 °C | 62 °C | Durchgehend grau-braun, fest |
Steak zubereiten: Pfanne, Grill oder Airfryer?
Alle drei Wege führen zum selben Ziel, sie unterscheiden sich in der Kruste. Die Pfanne aus Gusseisen oder Schmiedeeisen bringt die kräftigste Kruste, weil das Fleisch flach auf heißem Metall liegt. Der Grill bringt Röstaromen und bei dicken Stücken eine zweite Zone mit milder Hitze zum Nachziehen. Der Airfryer gart gleichmäßig und ohne Spritzer, die Kruste bleibt etwas heller.
Bei jeder Methode gilt dieselbe Reihenfolge: Fleisch eine halbe Stunde vorher aus dem Kühlschrank nehmen, trocken tupfen, heiß anbraten, früh genug herausnehmen, ruhen lassen. Gesalzen wird direkt vor dem Braten oder erst danach. Pfeffer kommt immer danach dazu, denn in der heißen Pfanne verbrennt er und schmeckt bitter.
Was besagt die 3-3-3-Regel für Steaks?
Die 3-3-3-Regel ist eine Faustregel für Steaks von etwa zweieinhalb Zentimetern: drei Minuten die erste Seite scharf anbraten, drei Minuten die zweite, danach das Steak bei milder Hitze drei Minuten je Seite nachziehen lassen. Das Ergebnis liegt ungefähr bei medium. Die Regel stimmt nur für diese eine Dicke. Ein Steak mit vier Zentimetern ist nach derselben Zeit innen noch roh, ein dünnes Minutensteak längst durch. Der Rechner oben rechnet die Zeit deshalb aus der Dicke aus.
Wie lange braucht ein 2 cm dickes Steak?
Ein zwei Zentimeter dickes Steak braucht in der Pfanne bei starker Hitze etwa 1:45 Minuten je Seite für medium rare und 2:15 Minuten je Seite für medium. Im Airfryer sind es bei 200 °C rund neun Minuten für medium, nach der Hälfte wird gewendet.
Die wichtigsten Steak-Stücke
Die meisten Steaks stammen aus dem Rücken des Rinds, weil die Muskeln dort wenig arbeiten und das Fleisch zart bleibt. Je weiter vorn das Stück liegt, desto mehr Fett ist eingelagert und desto kräftiger schmeckt es. Je weiter hinten, desto magerer wird es.
Die besten Steaks liegen alle am Rücken
Schematische Seitenansicht: Lage der Teilstücke am Rind
Für den Anfang eignet sich das Rumpsteak: Es verzeiht eine Minute zu viel, hat durch den Fettrand viel Geschmack und kostet weniger als Filet. Wer es saftig und kräftig mag, nimmt Entrecôte. Rinderfilet ist das zarteste Stück, braucht aber die meiste Aufmerksamkeit, weil es mager ist. Das Hüftsteak ist die günstige Wahl für den Alltag, und Roastbeef am Stück ist das Richtige, wenn Gäste kommen.
Steak-Rezepte: Vom Pfeffersteak bis zum Wellington
Ein gutes Steak braucht nur Salz und Hitze. Für alles darüber hinaus gibt es Rezepte mit genauen Mengen, der Bratzeit je Seite und der Kerntemperatur: Klassiker wie Pfeffersteak und Zwiebelrostbraten, das Philly Cheese Steak aus dünn geschnittenem Entrecôte, Steak Tatar und Rinderfilet Wellington für Gäste. Dazu kommen Marinaden, Saucen und Kräuterbutter.
Steak kaufen: Discounter oder online?
Ein gutes Steak erkennst du an drei Dingen: Es ist mindestens zweieinhalb Zentimeter dick, es ist gereift, und das Fett ist fein im Fleisch verteilt. Steaks aus dem Kühlregal sind oft nur eineinhalb bis zwei Zentimeter dick. Sie gelingen trotzdem, brauchen aber deutlich kürzere Zeiten, sonst sind sie durch, bevor sich eine Kruste bildet.
Welche Eigenmarken Aldi, Lidl, Rewe und Kaufland führen und was die Haltungsform auf der Packung bedeutet, steht im Vergleich Steak vom Discounter. Wer dickere Stücke, Dry Aged oder besondere Rassen sucht, findet sie bei Versendern. Preise, Versandkosten und Mindestbestellwerte stehen im Vergleich Steak online bestellen.
Sechs Steak-Rezepte für den Anfang
Jede Seite zu einem Fleischstück enthält ein vollständiges Rezept mit Zutaten für zwei Personen und allen Zeiten. Das sind die sechs Grundrezepte dieser Seite.
- Rumpsteak mit Zwiebeln und Kräuterbutter: der deutsche Klassiker, in 25 Minuten fertig. Das Steak brät 2:45 Minuten je Seite, die Zwiebeln schmoren daneben.
- Entrecôte mit Pfeffersauce: Die Sauce entsteht im Bratensatz, während das Fleisch ruht.
- Rinderfilet mit Rotweinsauce: das Rezept für Gäste. Anbraten, dann bei 120 °C in den Ofen.
- Roastbeef aus dem Ofen: ein Kilo für vier Personen, rosa bei 54 bis 56 °C, warm und kalt ein Genuss.
- Hüftsteak mit Chimichurri: das magere Alltagssteak mit einer frischen Kräutersauce, die in fünf Minuten gerührt ist.
- Steak aus dem Airfryer: ohne Spritzer und ohne Pfanne, elf Minuten bei 200 °C für ein drei Zentimeter dickes Steak.
Die Rezepte folgen alle demselben Ablauf: trocken tupfen, heiß anbraten, früh herausnehmen, ruhen lassen. Wer diesen Ablauf einmal beherrscht, kann jedes Stück zubereiten und braucht für ein neues Rezept nur noch die Zeit für die jeweilige Dicke. Steak-Rezepte für die Pfanne, für den Backofen und für den Grill unterscheiden sich am Ende nur in der Hitzequelle.
Schnelle Gerichte mit Steak
Ein Steak muss nicht im Ganzen auf den Teller. Drei schnelle Steak-Gerichte für den Alltag: Tagliata, das aufgeschnittene Steak auf Rucola mit Parmesan. Steak-Sandwich mit Streifen vom Hüftsteak, Senf und gebratenen Zwiebeln auf geröstetem Brot. Steakstreifen aus der Pfanne mit Paprika und Zwiebeln, bei denen das Fleisch zuerst scharf angebraten, herausgenommen und erst am Ende wieder unter das Gemüse gemischt wird, damit es rosa bleibt.
Welche Steak-Arten gibt es noch?
Neben den fünf Stücken oben gibt es Zuschnitte mit Knochen und Stücke aus anderen Teilen des Rinds. T-Bone und Porterhouse verbinden Roastbeef und Filet an einem Knochen. Das Tomahawk ist ein Ribeye am langen Rippenknochen. Flank Steak und Skirt Steak stammen aus Bauch und Zwerchfell, sind dünn, langfaserig und kräftig im Geschmack. Flat Iron kommt aus der Schulter, Picanha, der Tafelspitz mit Fettdeckel, aus der Hüfte. Alle lassen sich im Rechner oben über Dicke und Garstufe einstellen.
Häufige Fragen zu Steak-Rezepten
Wie bekomme ich ein Steak butterweich?
Butterweich wird ein Steak durch drei Dinge: ein zartes Stück wie Filet oder gut gereiftes Roastbeef, eine Kerntemperatur von höchstens 59 °C und drei bis fünf Minuten Ruhe nach dem Braten. Schneide es danach quer zur Faser auf. Zähe Steaks sind fast immer zu lange gebraten oder zu kurz gereift.
Welche Garstufe ist die beste?
Für die meisten Stücke ist medium rare mit 53 bis 55 °C die beste Garstufe, weil das Fleisch dann am saftigsten ist. Entrecôte und Ribeye schmecken medium besser, weil das Fett erst ab etwa 56 °C weich wird. Schwangere und Menschen mit geschwächter Abwehr sollten Steak durchgegart essen.
Muss ein Steak vor dem Braten Zimmertemperatur haben?
Es hilft. Ein Steak direkt aus dem Kühlschrank ist im Kern rund 5 °C kalt, außen aber schnell heiß. Liegt es 30 bis 60 Minuten abgedeckt in der Küche, gart es gleichmäßiger und der graue Rand unter der Kruste bleibt schmal.
Welches Öl nimmt man zum Steakbraten?
Ein Öl, das hohe Hitze verträgt: raffiniertes Rapsöl, Sonnenblumenöl oder Butterschmalz. Kalt gepresstes Olivenöl und Butter verbrennen bei der Hitze, die ein Steak braucht. Butter, Knoblauch und Rosmarin kommen erst in der letzten Minute in die Pfanne.
Welcher Discounter hat das beste Steak?
Einen aktuellen unabhängigen Test von Rindersteaks aus dem Discounter gibt es nicht. Für die Qualität zählen Reifung, Dicke und Haltungsform mehr als der Name des Händlers. Der Discounter-Vergleich zeigt, welche Angaben auf der Packung du prüfen kannst.